plantación
Un grano de café es esencialmente una semilla que se puede secar, tostar y moler para hacer café. Sin embargo, si la semilla no se trata, tiene el potencial de brotar y convertirse en un cafeto.
Para cultivar cafetos, las semillas generalmente se plantan en viveros sombreados en camas grandes. Las plantas jóvenes requieren riego frecuente y protección de la luz solar directa hasta que sean lo suficientemente fuertes para ser trasplantadas de forma permanente. Esto generalmente se hace durante la temporada de lluvias, ya que la humedad del suelo ayuda a que las raíces se establezcan firmemente.
Cosechando las cerezas
Los árboles de café suelen tardar entre 3 y 4 años en producir frutos, conocidos como la cereza del café. Una vez que la cereza se vuelve de color rojo brillante, está lista para la cosecha, lo que suele ocurrir una vez al año en la mayoría de los países. Sin embargo, en algunos países como Colombia, puede haber un cultivo principal y secundario debido a dos floraciones anuales.
La cosecha del café se puede hacer a mano o con máquina. Con la recolección en tiras, todas las cerezas se quitan de la rama a la vez, mientras que la recolección selectiva consiste en recolectar a mano solo las cerezas maduras cada 8 a 10 días. Este método se usa principalmente para granos de Arábica de mayor calidad debido a su mayor costo e intensidad de mano de obra.
Un recolector habilidoso puede recolectar de 100 a 200 libras de cerezas por día, produciendo de 20 a 40 libras de frijoles. La cosecha del día se pesa y se transporta a la planta de procesamiento, donde se preparará más.
Procesando las cerezas
Después de recolectar las cerezas de café, deben procesarse rápidamente para evitar que se echen a perder. Esto se hace usando uno de dos métodos dependiendo de la ubicación y los recursos.
El método seco consiste en esparcir cerezas recién recolectadas en grandes superficies para que se sequen al sol. Se rastrillan y voltean durante el día y se tapan por la noche para evitar que se mojen. Este proceso podría tomar varias semanas para cada lote de café dependiendo del clima hasta que el contenido de humedad de las cerezas baje al 11%.
El Método Húmedo elimina la piel y la pulpa del frijol después de pasar por una máquina despulpadora. Los granos se separan por peso y luego se colocan en tanques de fermentación llenos de agua para eliminar la capa resbaladiza de mucílago que aún está adherida al pergamino. Las enzimas disuelven naturalmente esta capa y los granos se enjuagan y se secan después de que se completa la fermentación.
Ambos métodos dan como resultado granos de textura áspera que están listos para su posterior procesamiento.
Secar los Frijoles
Si los granos han sido procesados por el método húmedo, los granos despulpados y fermentados ahora deben secarse hasta aproximadamente un 11 % de humedad para prepararlos adecuadamente para el almacenamiento.
Estos frijoles, aún dentro del sobre de pergamino (el endocarpio ), se pueden secar al sol extendiéndolas sobre mesas o pisos de secado, donde se les da la vuelta regularmente, o se pueden secar a máquina en grandes tambores. Los frijoles secos se conocen como café pergamino , y se almacenan en sacos de yute o sisal hasta que estén listos para la exportación.
moler los frijoles
El café pergamino se descascara para quitarle el endocarpio, y el proceso seco quita toda la cáscara. El pulido es opcional y elimina la piel plateada que queda después del descascarillado. La clasificación y clasificación se realiza por tamaño, peso y defectos de color. Los granos se separan con chorro de aire y se clasifican según una escala de 10 a 20. Los granos defectuosos se eliminan a mano o con una máquina para garantizar que solo se exporte café de alta calidad.
asar los frijoles
El tueste transforma el café verde en los aromáticos granos marrones que compramos en nuestras tiendas o cafeterías favoritas. La mayoría de las máquinas tostadoras mantienen una temperatura de alrededor de 550 grados Fahrenheit. Los frijoles se mantienen en movimiento durante todo el proceso para evitar que se quemen.
Cuando alcanzan una temperatura interna de unos 400 grados Fahrenheit, comienzan a dorarse y el el cafeol , un aceite fragante encerrado dentro de los granos, comienza a emerger. Este proceso llamado pirólisis está en el corazón del tueste: produce el sabor y el aroma del café que bebemos.
Después del tostado, los granos se enfrían inmediatamente con aire o agua. El tostado generalmente se realiza en los países importadores porque los granos recién tostados deben llegar al consumidor lo más rápido posible.
Degustando el Café
El café se somete a un proceso de evaluación de la calidad y el sabor denominado cata, que se realiza en una sala especializada. Primero, el catador inspecciona la calidad visual de los granos antes de tostarlos, molerlos e infusionarlos en agua hirviendo. El catador huele el café para evaluar su aroma y rompe la corteza antes de probarlo sorbiendo una cucharada, rociándola uniformemente sobre sus papilas gustativas y pesándola en su lengua antes de escupirla. Diariamente se prueban muestras de varios lotes y granos para analizar sus características y defectos y crear el tueste o mezcla adecuados. Un catador experimentado puede saborear diferencias sutiles entre cientos de muestras de café cada día.
café molido
El objetivo de una molienda adecuada es obtener el máximo sabor en una taza de café. Qué tan grueso o fino se muele el café depende del método de preparación.
El tiempo que el café molido estará en contacto con el agua determina el grado ideal de molido. Generalmente, cuanto más fino sea el molido, más rápido se debe preparar el café. Es por eso que el café molido para una máquina de espresso es mucho más fino que el café preparado en un sistema de goteo.
Preparación del café
Documento de referencia 10 pasos de la semilla a la taza (ncausa.org)